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Tarte aux pommes au CBD : le CBD dans la pâte, pas dans la garniture, et pourquoi c’est l’inverse des crêpes

Par Chana — mis à jour le — dossier Recettes

Part de tarte aux pommes avec une boule de glace vanille

Photo : W.carter, CC0

La tarte aux pommes pose un problème inverse de celui des crêpes : la garniture cuit longtemps et à découvert, donc c’est le pire endroit où mettre du CBD, alors que la pâte, protégée par les fruits et le moule, est le meilleur. Une fois cette idée en place, la recette est celle de n’importe quelle tarte. Voilà comment je la fais, avec le calcul par part et la variante crumble, plus facile à doser.

Pourquoi le CBD va dans la pâte

Pendant la cuisson, la garniture est exposée : les pommes sur le dessus atteignent la température du four, caramélisent, et tout ce qu’on aurait versé dessus prend 180 °C en direct pendant quarante minutes. La pâte, elle, est sous les fruits, dans un moule, et sa température monte plus lentement grâce à l’humidité de la garniture. Le beurre infusé y est donc mieux protégé. Deuxième raison : le beurre est déjà l’ingrédient principal d’une pâte brisée, ce qui fait de l’infusion un remplacement, pas un ajout.

La pâte brisée dosée, pour un moule de 26 cm

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre froid en morceaux (infusé, ou moitié infusé moitié normal selon la dose visée)
  • 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre
  • 4 à 5 cuillères à soupe d’eau très froide
  1. Sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre du bout des doigts, rapidement, sans réchauffer le beurre.
  2. Ajouter l’eau froide petit à petit, jusqu’à ce que la pâte forme une boule sans être collante. Ne pas pétrir.
  3. Une heure au réfrigérateur, emballée. C’est indispensable avec un beurre infusé, qui est plus mou qu’un beurre ordinaire.
  4. Étaler, foncer le moule, piquer le fond à la fourchette.

Si le beurre infusé rend la pâte trop souple à étaler, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et la remettre dix minutes au frais avant de foncer le moule.

La garniture et la cuisson

  • 5 à 6 pommes (reinettes, boskoop, ou golden pour une tarte plus douce), en lamelles fines.
  • 1 cuillère à soupe de sucre, un peu de cannelle, quelques noisettes de beurre normal sur le dessus.
  • Facultatif : une couche de compote ou de poudre d’amandes sur le fond, qui protège encore mieux la pâte et évite qu’elle détrempe.

40 minutes à 170 °C, chaleur tournante. C’est un peu au-dessus de la température idéale pour le CBD, mais la pâte, protégée, reste en dessous ; c’est le compromis qui permet aux pommes de dorer. Pour une cuisson plus prudente, 45 minutes à 160 °C donnent des pommes moins caramélisées mais une pâte parfaite.

Le dosage par part

Pâte CBD total (estimé) 8 parts 10 parts
100 g de beurre infusé (~1 mg/g) ~115 mg ~14 mg ~11 mg
50 g infusé + 50 g normal ~57 mg ~7 mg ~6 mg
Beurre normal + 8 gouttes d’huile 20 % 80 mg 10 mg 8 mg

Pour la méthode à l’huile : faire fondre 20 g du beurre, y verser les gouttes, le laisser refiger au frais, puis l’utiliser avec le reste du beurre froid. C’est un peu plus de manipulation, et la dose est exacte. Une perte à la cuisson existe, non mesurable à la maison ; les chiffres du tableau sont donc des majorants.

La version crumble est plus tolérante et plus simple : les pommes dans un plat, et dessus un mélange de 100 g de farine, 80 g de sucre et 80 g de beurre infusé sablé du bout des doigts. 35 minutes à 170 °C. Le crumble est plus épais qu’une pâte étalée, donc le beurre est moins exposé, et on ne se bat pas avec une pâte molle. C’est ce que je fais neuf fois sur dix.

La tarte de l’automne dernier. Pâte à 50 g de beurre infusé et 50 g normal, six reinettes du marché, une couche de poudre d’amandes, 40 minutes à 170 °C. Coupée en dix, ça faisait environ 6 mg par part : assez pour une soirée tranquille, pas assez pour que quelqu’un qui reprend une part se retrouve à 25 mg. C’est le dosage que je conseille pour une tarte partagée, parce que la deuxième part est encore plus inévitable que pour le gâteau.

Ce que j’en retiens

Le CBD va dans la pâte, protégée par la garniture, jamais sur les pommes exposées au four. Pâte brisée à 100 g de beurre dosé, une heure de repos obligatoire, 40 minutes à 170 °C, et 6 à 14 mg par part selon la proportion de beurre infusé. Et le crumble, plus épais et plus simple, est une meilleure version pour qui n’aime pas se battre avec une pâte molle. Le dossier passe au salé avec la pizza.

Où mettre le CBD dans une tarte aux pommes ?

Dans la pâte, jamais dans la garniture : les pommes du dessus atteignent la température du four pendant quarante minutes, tandis que la pâte, protégée par les fruits et le moule, reste plus froide. Et le beurre est déjà l'ingrédient principal d'une pâte brisée.

Combien de CBD dans une part de tarte ?

Avec 100 g de beurre infusé maison dans la pâte, environ 14 mg par part sur huit ou 11 mg sur dix. En mélangeant moitié beurre infusé et moitié beurre normal, on tombe à 6-7 mg, dose plus adaptée à une tarte partagée où l'on reprend souvent une part.

Le beurre infusé rend-il la pâte difficile à travailler ?

Il est plus mou qu'un beurre ordinaire : une heure de repos au frais est indispensable, et si la pâte reste souple, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson puis la remettre dix minutes au réfrigérateur avant de foncer le moule.

Le crumble est-il plus simple qu'une tarte pour le CBD ?

Oui : la couche de crumble est plus épaisse qu'une pâte étalée, donc le beurre est moins exposé à la chaleur, et il n'y a pas de pâte à étaler. 100 g de farine, 80 g de sucre, 80 g de beurre infusé sablés sur les pommes, 35 minutes à 170 °C.

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