Beurre au CBD : la recette de base, le calcul de la dose, et les trois erreurs qui gâchent le beurre

Tout part de là. Cookies, gâteau, crêpes, tarte : chaque recette sucrée au CBD commence par une matière grasse infusée, et c’est la seule étape qui demande de la méthode. Une fois le beurre au frigo, le reste est de la pâtisserie ordinaire. Voilà la recette que je fais, le calcul de dose qui va avec, et les trois erreurs que j’ai commises avant de la stabiliser.

Ce qu’il faut

• 5 g de fleurs de CBD ou 2 g de résine, pour 250 g de beurre. Une fleur outdoor à 8-10 % suffit largement : le nez compte peu ici, et le prix compte beaucoup. L’outdoor est le bon choix.
• 250 g de beurre doux, ou de l’huile de coco pour une version sans lactose.
• 250 ml d’eau, qui empêche le beurre de brunir et emporte une partie de l’amertume.
• Une passoire fine et une étamine ou un filtre à café en tissu.

La recette

1. Décarboxyler. Émietter grossièrement les fleurs, les étaler sur du papier cuisson, et 40 minutes à 110 °C (chaleur tournante, four préchauffé). C’est ce qui transforme le CBDA de la plante en CBD actif ; sans cette étape, le beurre contient surtout de l’acide cannabidiolique, dont on sait moins de choses. Ça sent fort : hotte ou fenêtre.
2. Infuser. Dans une casserole à fond épais : le beurre, l’eau, les fleurs décarboxylées. Porter tout doucement et maintenir à 85-90 °C pendant 2 heures, à découvert, en remuant de temps en temps. Ça ne doit jamais bouillonner ; de petites bulles au bord, pas plus. Un thermomètre de cuisine règle la question, sinon on vise le frémissement le plus bas possible.
3. Filtrer. Verser à travers la passoire doublée d’étamine dans un bol. Ne pas presser la matière végétale : c’est elle qui apporte le vert et l’amertume. Laisser égoutter.
4. Séparer. Mettre le bol au réfrigérateur 3 à 4 heures. Le beurre fige en une galette au-dessus, l’eau reste dessous avec les impuretés. Décoller la galette, jeter l’eau, essuyer le dessous.

On obtient environ 220 g de beurre infusé, d’un jaune légèrement vert, au goût de noisette et d’herbe, utilisable partout où l’on met du beurre sous 170 °C.

Le calcul de la dose

C’est la partie que tout le monde saute. 5 g de fleur à 10 % contiennent 500 mg de CBD. L’infusion dans le gras en récupère une bonne partie, sans qu’on puisse la mesurer chez soi ; les estimations couramment retenues tournent autour de la moitié à deux tiers. Je compte 50 %, par prudence : soit environ 250 mg de CBD dans 220 g de beurre, c’est-à-dire un peu plus de 1 mg par gramme de beurre.

Recette	Beurre infusé	CBD total (estimé)	Parts	CBD par part
12 cookies	120 g	~135 mg	12	~11 mg
Gâteau au chocolat	150 g	~170 mg	8	~21 mg
Pâte à crêpes (12)	50 g	~57 mg	12	~5 mg
Pâte brisée	100 g	~115 mg	8	~14 mg

La cible raisonnable est 5 à 10 mg par part, 20 au maximum, comme le rappelle l’article sur le dosage. Pour un gâteau qui tape à 21 mg la part, on coupe en douze au lieu de huit, ou on mélange moitié beurre infusé, moitié beurre normal. C’est la méthode la plus simple pour régler la dose : on ne change pas la recette, on change la proportion de beurre infusé.

Les trois erreurs

• Trop chaud. Au-dessus de 120 °C, le beurre brunit et le CBD se dégrade ; à ébullition, on obtient un beurre amer et vert foncé. 85-90 °C, pas plus, et l’eau aide à ne pas dépasser.
• Presser la matière végétale au filtrage : ça fait gagner quelques grammes de beurre et ça ajoute toute la chlorophylle. On laisse égoutter.
• Sauter la décarboxylation : le beurre marche quand même, mais il contient surtout du CBDA. Les 40 minutes à 110 °C ne se remplacent pas par les 2 heures d’infusion, qui sont trop douces.

Conservation

Deux semaines au réfrigérateur dans une boîte fermée, six mois au congélateur. Je le coule dans un bac à glaçons : un cube fait environ 15 g, soit à peu près 17 mg de CBD, et il se sort à l’unité. Étiqueter le bac, parce qu’un beurre jaune-vert dans un congélateur ressemble à n’importe quoi six mois plus tard. Les règles générales de conservation du CBD s’appliquent : lumière, chaleur, air.

Ce que j’en retiens

5 g de fleur outdoor décarboxylée, 250 g de beurre, 250 ml d’eau, 2 heures à 85 °C, filtrage sans presser, nuit au frais : environ 1 mg de CBD par gramme de beurre. On règle la dose en mélangeant beurre infusé et beurre normal, jamais en changeant la recette. Et pour une seule fournée, les gouttes d’huile dans le beurre fondu font le même travail en trois minutes. Les recettes qui suivent partent toutes de là : le dossier les range.